Epaules et jambon : quelles différence ?

 

Pourquoi tant de différence de prix en le jambon entier et l’épaule du cochon pata negra ? Quelle est la meilleure option : acheter une épaule ibérique ou bien acheter un jambon ibérique ? Quelle partie du cochon a un meilleur rapport qualité prix ? Jambon versus épaule de cochon : quelle partie du cochon est de meilleure qualité ?

Ce sont des questionnements qui reviennent souvent parmi nos clients et nous avons décidé de vous donner les caractéristiques de chaques parties du cochon, afin que vous puissiez vous faire votre propre idée :

Le jambon ibérique et ses caractéristiques

 

Le jambon est la patte arrière de l’animal. Sont poids approximatif après l’affinage se situe entre 6,5 et 9 kgs. Il faut savoir que le poids des os du jambons et de la couenne représente environ 50% du poids du jambon. Le temps d’affinage est plus long que celui de l’épaule ibérique, il peut aller de 18 à 48 mois.

L’anatomie du jambon permet une coupe au couteau plus simple avec des tranches plus larges et plus jolies. C’est une pièce idéale pour une famille de quatre personnes.

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L’anatomie de l’épaule ibérique

Epaule ibérique Bellota Cinco Jotas

Epaule ibérique Bellota Cinco Jotas

L’épaule est la patte avant du cochon, si l’on compare à avec les humains, c’est le membre supérieur du cochon. Après la phase d’affinage, le poids de l’épaule est de 4 à 6kgs.

Il y a plus de perte sur l’épaule de cochon : le poids de l’os et de la couenne représente environ 60% du poids de l’épaule. La durée d’affinage de la “paleta” (littéralement “épaule” en espagnol) varie selon sa qualité, il varie entre 12 et 24 mois mais ne va gère plus loin.

L’anatomie de l’épaule de cochon ibérique rend sa coupe au couteau à jambon plus difficile en raison de l’aspérité des zones à trancher et de leur petitesse, l’épaule du cochon pata negra est moins épaisse, moins ronde, d’où son appellation de palette (“paleta”) en Espagnol, qui doit en partie cette appellation en raison de sa forme de palette.

Son prix est logiquement inférieur à celui du jambon. C’est une pièce idéale pour un couple ou deux personnes.

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