L’affinage du jambon ibérique pata negra
Un affinage optimal de 36 mois, c’est la dernière étape qui vient parfaire un jambon ibérique d’exception, impossible qu’elle rende un jambon médiocre ! Le jambon pata negra peut être affiné jusqu’à 5 ans.
Le sel pour conserver le jambon
L’affinage du jambon ibérique à Salamanque.
Le processus de salage du cochon ibérique pata negra est l’étape préalable à l’affinage, elle est nécessaire à la conservation des jambons secs. On peut compter un jour par kilo, donc par exemple, un jambon de 6 kilos y restera 6 jours. On les recouvre entièrement de sel, et on les conserve entre zéro et 5°C dans l’humidité. Le sel déshydrate le jambon, ce qui raffermit et affine le jambon iberico de bellota.
Les trois étapes de l’affinage du jambon ibérique pata negra
- Après le salage, les morceaux sont lavés à l’eau tiède. On y accroche une corde et on les introduit dans une cave pour que le sel pénètre en profondeur dans les muscles et ainsi affermisse le jambon. Ce processus va durer environ 35 à 45 jours.
- Au printemps, on commence le processus de « sudation du jambon ». La graisse va se fondre progressivement dans les muscles du cochon, de manière uniforme. Cette étape dure 6 à 9 mois. Toutes les saveurs du jambon commencent à émerger peu à peu et la graisse qui s’est infiltrée dans les muscles fait ressentir son parfum délicat.
- A l’automne, c’est le temps du début de la maturation. Le jambon acquière ses différents arômes, sa saveur délicieuse et la texture caractéristique du jambon ibérique pata negra. Le jambon est prêt à être consommé, le producteur sonde le jambon pour vérifier sa qualité avec un os de bœuf.
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