L’histoire de l’AOC de Trevélez
L’histoire de l’Appellation d’Origine contrôlée Jambon de Trevélez remonte à 1862. Lors du concours national des produits alimentaires, qui fut remporté haut la main par le jambon de Trévelez. La reine Isabel II concéda alors au village grenadin l’immense privilège d’estampiller les jambons de Trevélez par le cachet royal.
Les porcs serrano et duroc de Trevélez
Porc duroc
Les jambons répondant à l’appellation de Trevélez sont issus de porcs de races Landrace, Duroc-Jersey et Large-white, ou bien leurs croisements, et leur affinage ne peut être réalisé que dans huit municipalités de la province de l’Alpujarra (Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá , Bubión, Capileira et Bérchules) , dans des séchoirs à plus de 1200 mètres d’altitude.
En général, l’affinage dure 14 à 24 mois. C’est un séchage traditionnel, sans conservateurs ni additifs. Le résultat de cet affinage particulier est un jambon délicat et très agréable au goût, peu salé et à la graisse fondante.
L’affinage du jambon de trevélez
La réputation du jambon de Trevélez s’explique par son processus de salaison et de séchage, qui sont totalement artisanaux. Les cuisses de porcs sont couvertes de sel, pendant plusieurs jours, on met un kilo de sel par kilo de cuisse. Après, la cuisse est rincée et suspendue pour prendre l’air pendant les mois les plus frais de l’année.
La maturation commence avec l’arrivée de la période chaude, c’est à ce moment que la graisse imprègne la chair. La flore macrobiotique développée à une telle altitude, a une vraie incidence sur la fermentation du Jambon de Trevélez, qui lui confèrent cette saveur unique, moins salé que d’autres jambons de toute aussi bonne qualité.
Crédit photo principale : Pixabay
Crédit photo du cochon duroc : Pixabay
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