L’ibérico est élevé dans des conditions uniques au monde

Le porc ibérique est élevé dans les champs, les prairies. Ce sont en fait les anciennes forêts qui recouvraient entièrement la Péninsule. Un écrivain espagnol (Estrabon) disait qu’à son époque, un écureuil aurait pu traverser toute la Péninsule en sautant de branche en branche sans jamais toucher le sol.

La Dehesa (prairie) est le lieu par excellence de la vie en liberté du porc ibérique. Elle s’étend principalement en Extrémadure et en Andalousie, dans le sud et l’Ouest de l’Espagne. Ce sont environ 3 millions d’hectares d’espaces constitués principalement de chênes. Le principal ingrédient dont va se nourrir le porc ibérique est le gland des chênes. Ces zones pleines de chênes espagnols représentent plus de la moitié de la surface totale de chênes de la planète. C’est donc un lieu privilégié. Cela donne une idée de la rareté des conditions dans lesquelles vit cet animal et donc de la rareté du jambon ibérique.

Quand Estrabon parlait il y a plus de 2000 ans de la Péninsule Ibérique, il décrivait des sols pauvres et inégalement arrosés. Il expliquait que les habitants des montagnes vivaient les deux tiers de l’année de glands séchés et écrasés, avec lesquels ils faisaient du pain qu’ils conservaient très longtemps. Le gland était déjà une source d’alimentation non seulement pour les animaux mais aussi pour les hommes qui peuplaient ses vastes étendues le l’Hispanie.

La dehesa, le paradis des porcs ibériques

La dehesa est constituée uniquement d’arbres locaux, aucune implantation n’a été réalisée, le paysage est 100% naturel, contrairement à certains bois d’Espagne. Le terme dehesa a la même racine que defensa (défense) qui vient du latin “deffesa”. C’est une appellation que l’on donnait à de nombreux territoires dans lesquels, au Moyen-Age, le passage de bétail nomade était interdit. Ceci servait à défendre les éleveurs locaux de porcs. Cet animal y a donc toujours vécu très paisiblement.

Pour la petite histoire, selon certains auteurs, la Dehesa est un écosystème créé involontairement par l’homme. Elle serait la conséquence de la recherche de terres à cultiver par l’homme, dans des forêts de chênes. En extrayant ces terres, ils aurait contribué à répandre cet arbre qui donne des glands, partout dans la Péninsule…

 

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