Les chiffres ne mentent pas
Comme les cuisses de porcs ibériques sont très riches en acide oléique, il est normal d’en retrouver une très forte proportion dans les jambons issus de cochons nourris au gland.
Le taux d’acide oléique reste aujourd’hui encore l’un des principaux critères d’évaluation de la qualité bellota dans les transactions entre les ganaderos et les jambonniers.
La mesure du taux d’acide oléique dans le jambon ibérique
La mesure de ce taux s’effectue au moment du sacrifice du cochon : on prélève un échantillon de gras au niveau du sacrum, et on en fait une spectrographie en phase gaseuze. Cette analyse est majoritairement réalisée par l’ASICI, organisme paritaire paritaire rassemblant les ganaderos et les jambonniers.
Une analyse de référence dans le secteur du jambon ibérique
Un cochon est considéré comme de qualité bellota lorsque son taux d’acide oléique dépasse 54% et à condition que les troix autres acides gras principaux (palmitique, linoléique, ester acide) respectent un certain seuil.
Bien que certains aliments composés que l’on donne aux cochons ibériques aient été conçus pour limiter le de profil des acides gras de la bellota, cette analyse reste une référence pour le secteur.
La barre des 54% : bellota ou pas bellota ?
Il ne s’agit pas ici de dire que seuls les jambons ibériques contenant plus de 54% d’acide oléique sont forcement de bellota, mais, inversement, on peut affirmer que seuls les jambons ibérique dont les niveau d’acide oléique est supérieur à 54% peuvent être de qualité bellota.
C’est donc une conditions nécessaire mais pas suffisante, et c’est bien pour cela qu’on le vérifie.
Et le consommateur dans tout ça ?
Etant donné que tous les jambons ibériques bénéficient de cette analyse pointue, il est légitime que le consommateur final y ait accès et puisse la réclamer.
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