Le jambon espagnol le plus apprécié

 Jamon-pata-negra-bellota

Le pata negra est un cadeau de la nature.

Dans cet article, je vais vous expliquer ce qu'est le jambon ibérique. Rien que ça 😉

Présent partout dans la péninsule ibérique, il est en fait originaire du sud de l'Espagne.

Quand on goûte à cette merveille de la gastronomie, il est vraiment difficile de dire que ce n’est pas bon.

C’est un bonheur pour tous nos sens. Dire que c'est le meilleur jambon est subjectif, car cela dépend des goûts de chacun. Mais je peux vous dire qu'un jambon qui a été élevé en liberté, de race ibérique et qui a été nourris au bellota (gland en espagnol), est le meilleur jambon du monde.

Le jambon ibérique pata negra de cebo et bellota est issu des fameux cochons noirs, qui gambadent en totale liberté au milieu des chênes-verts et des chênes-lièges.

 

Le jambon ibérique : des arômes complexes, des labels simples

tapas

Il fait parti des joyaux de la gastronomie espagnole.

Sa finesse en bouche est complétée par la puissance qu'il dégage et sa longueur en bouche. 

On peut largement comparer le pata negra à un produit de luxe millésimé.

Il est doux au départ et dévoile ses saveurs quand on ne s’y attend pas.

Il nécessite un temps d'affinage bien précis selon l'alimentation que le cochon a reçu durant sa vie. En fait, le jambon pata negra est assez addictif. Goutez y plusieurs fois et il vous fera oublier les autres jambons.

Son goût a le pouvoir de se graver dans votre mémoire et vous oblige à continuer à en manger.

Pourquoi le pata negra est-il devenu un jambon si apprécié ?

 

L'histoire du jambon pata negra

Aujourd'hui, ce fameux animal qu'est le porc ibérique, se concentre sur la partie sud de l'Espagne, dans les pâturages boisés.

C'est une race bien préservée, grâce à la persévérance et les efforts des éleveurs passionnés, et bien sûr, de l'industrie.

L'histoire du pata negra et son évolution est liée à son écosystème, ce qui met en évidence son excellente adaptation au cours des siècles. 

On entend un peu de tout sur cette cuisse de porc espagnole si connue. Découvrez son histoire et apprenez à  encore mieux apprécier ce caviar espagnol.

 

Les régions productrices du pata negra

Dehesa

Toutes les régions de production du jambon pata negra, dans le sud de l’Espagne bénéficient, d’un climat et d’une végétation appropriées pour l’élevage des porcs ibériques et pour l’affinage.

Le porc ibérique s'épanouit dans un écosystème qui d'appelle la "dehesa".

Ce sont de grandes étendues vertes, avec des chênes liège et chênes verts. Le gland qui fleurit de ces derniers nourrit les cochons ibériques qui sont élevés en liberté.

C'est cette alimentation particulière qui donne au jambon pata negra bellota un goût de noisette et de sous-bois.

Le climat diffère selon la région d'élevage ; il y a plus ou moins de soleil et la végétation n'est pas la même. 

A vous de goûter les différentes provenances du jambon pata negra et de trouver celui vous régalera.

Découvrez les secrets de ces quatre régions espagnoles qui nous émerveillent tous.

 

Bien conserver son pata negra

Dur dur de conserver votre jambon pata negra bien longtemps, étant donné que vous risquez d'en manger tous les jours.

Vous devez connaître les principales façons de gérer la conservation d'un jambon pata negra car c'est un produit qui vit réellement à votre rythme.

En le mangeant de manière raisonnable, vous profiterez au maximum de ses qualités et vous l'apprécierez bien mieux. 

N’oubliez pas, la manière de le conserver est un atout de ce produit puisqu'il est meilleur avec le temps.

Il a différentes façon de conserver votre jambon ibérique. 

Selon son format, vous allez le conserver différemment. 

  • Pour un quart de jambon pata negra sans os (comme ci-dessous) : Le duo torchon-frigo fonctionne très bien pour notre pata negra. 
  • Pour en jambon entier, une chaussette à jambon suffira à ce que votre chat n'aille pas croquer dedans. A température ambiante.

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Cuisiner du jambon ibérique ?

Oui, oui, c'est possible !  Les recettes à base de jambon espagnol ! Bien que certains ne jurent que par la dégustation simple.

Si le jambon espagnol est à la base de la gastronomie nationale, c'est aussi parce qu'il se marie extrêmement bien avec de nombreux autres ingrédients.

Vous ne perdrez pas la qualité du jambon en l'intégrant dans d'autres préparations.

Certains produits gastronomiques mettent en valeur ses saveurs dont vous profiterez encore mieux.

Je vous conseille de faire le test à travers quelques recettes populaires très simples à préparer.

Vous ferez de votre jambon pata negra un ingrédient de première qualité. Consultez sans plus attendre nos recettes à base de pata negra.

 

Comprendre les labels du jambon ibérique (infographie)

Grâce à cette infographie, apprenez-en plus sur le pata negra, son origine, sa réglementation et sa provenance.

Cette sorte de mini-guide sous forme d'infographie, va vous aider, je l'espère, à mieux vous repérer dans le monde du jambon pata negra.

infographie_pata_negra_Jambons_Oliveras

infographie sur le jambon ibérique pata negra

 

Choisir son jambon pata negra ?

Savoir repérer le jambon qui vous convient est un vrai savoir faire.

 

Depuis 2014, et l'entrée en vigueur du décret du roi, les qualités des jambons sont attachées au jambon avec des étiquettes infalsifiables ! 

  • Tous les jambon 100% ibériques de qualité bellota (ce sont des purs ibériques bellota) sont marqués par une étiquette noire.
  • Les jambons 50% ou 75% ibériques de qualité bellota, sont reconnaissables par des étiquettes rouges en plastique !
  • Les jambons 50% ou 75% ibériques de qualité cebo, portent à la cheville des étiquettes blanches.

C'est une garantie fiable pour le consommateur.

Cette nouvelle norme a déjà des conséquences positives car on peut reconnaitre en un coup d'oeil la race et l'alimentation du cochon ibérique.

Surtout, n'oubliez pas de gouter le jambon pata negra avant de l'acheter, la dégustation doit susciter une émotion intense.

C'est l'émotion qui compte.

Source : Asici, 2013.

C'est à vous de bien choisir votre jambon pata negra

Pour vous donner une idée, on peut voir sur les statistiques ci-dessus, le pur bellota est plutôt rare comparé au jambon cebo

Sur environ 2 millions de jambons pata negra produits au total en 2013, environ 100 000 étaient 100% de race ibérique et nourris aux bellota.

 

Les  mauvaises habitudes

Entre nous, nous aimons tous appeler le jambon espagnol « pata negra », parce que ce terme est inconsciemment lié à la qualité du jambon.

Mais en réalité son véritable nom est : jambon ibérique. En espagnol, c’est le « jamón ibérico », qui est l’un des grands symboles de la gastronomie espagnole.

Quoiqu'il existe des variétés de porcs locales dont la couleur de peau se situe entre le roux et le brun, comme le jambon Duroc.

Les porcs qui servent à l’élaboration du jambon ibérique sont issus de croisement avec des porcs de race Duroc, sauf pour la qualité « 100% ibérique », qui est une qualité de jambon supérieure.

Ne pas confondre jambon ibérique et jambon serrano, qui est une autre appellation.

C’est le jambon de la région de sierra, qui lui, est obtenu à partir de porcs blancs.

Et soyons francs, le jambon serrano est majoritairement élaboré grâce à de l’engraissement sur des cochons et des procédés industriels, bien que parfois, il arrive qu’il soit fabriqué aux mêmes endroits que le jambon ibérique.

Vous êtes sans doute déjà au courant... Le pata negra, est une affaire de flair.

Plus vous avez le nez, meilleur est votre pata negra. Non, rectification, mieux se porte votre pense.

Nous avons dans ce blog une rubrique dédiée à tout ce qui est malin de faire avec du jambon ibérique. Règle numéro 1 : ne pas sous-estimer le jambon.

"Le jambon peut être la solution à beaucoup de problèmes."

 

Acheter du pata negra

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Nous sommes des spécialistes du jambon ibérique pata negra bellota.

Nous ne sommes pas des spécialistes du marketing du jambon ibérique, nous connaissons vraiment nos jambons.

Nous sommes présents sur plus de 50 salons gastronomiques français chaque année.

Parmi ces salons, il y en a forcément près de chez vous. Appelez-nous, nous vous donnerons les dates et les lieux.

Sans oublier notre boutique en ligne qui vous permet d'avoir accès à tous nos produits espagnols directement de chez vous. 

Acheter un jambon n'est pas une mince affaire, alors trouver le jambon qui vous correspond, c'est une véritable mission ibérique à laquelle vous vous attaquez.

Mettre la main sur le jambon qui vous est destiné (oui, tout jambon a son propriétaire prédestiné !), c'est la garantie de régaler toute la famille et de passer un super moment.

 

Déguster

bellota-jambon

Un connaisseur de vin est malgré lui, connaisseur de jambon ibérique. Pourquoi ?

C'est la dernière étape du processus de découverte de ce jambon exceptionnel.

Déguster, c'est agréable ! Allons-y, emparons-nous de la tranche de bellota tout juste coupée.

Attention, il faut rester attentif et s'appliquer, ne réduisez pas à néant tout vos efforts précédents !

Les paramètres qui permettent de profiter au maximum de votre dégustation de jambon pata negra sont les même que pour les grands vins rouges.

Voici les deux facteurs à maîtriser pour bien déguster du bellota :

  • La température : si vous conservez votre jambon sans os au frigo, comme nous vous l'avons conseillé préalablement, il faut le sortir au minimum une heure avant dégustation. La température minimale pour manger du pata negra est de 23 degrès.
  • L'oxydation : il faut éviter ce phénomène comme pour les grands vins. Je vous conseille de trancher votre jambon au dernier moment et de consommer tout ce que vous avez tranché.

 

 Tout est bon, dans le cochon

Epaule ibérique Bellota Cinco Jotas

Epaule ibérique Bellota Cinco Jotas

Bien que le cochon ibérique soit différent de ses cousins germains, il n'échappe pas à l'adage.

Indiscutablement, les jambons du cochon sont les meilleures parties de cet animal.

Mais il ne faut pas oublier les épaules ibériques qui sont aussi des mets de grande qualité. Les paletas ont juste un peu moins de viande à manger. Mais en terme de qualité, certains disent même que l'épaule est plus savoureuse que le jambon ibérique.

L'épaule est toujours plus grasse qu'un jambon. Les arômes sont dans le gras. Malheureusement, les os de la paletas la rende très dure à couper à la main.

 

Charcuteries ibériques

Chorizo-bellotaExcepté les paletas ibériques, voici les morceaux du cochon ibérique pata negra que je vous recommande fortement : 

  • La pluma de bellota : Saisissez-là à la plancha avec juste un peu de sel ! Juste rosée. Les saveurs de cette partie du porc ibérique sont uniques. 
  • Le lomo de bellota : C'est un muscle tout en longueur, qui se situe de part à d'autre de la colonne vertébrale du cochon. On l'assaisonne de pimenton et on l'affine en général 3 mois. 
  • Le lomito : Situé à l'avant du lomo. C'est une partie très tendre, très addictif !
  • Le chorizo bellota : C'est un assemblage de maigre et de couenne du cochon ibérique, assaisonné avec du paprika doux. Les arômes du cochon ibérique y sont stupéfiants.

 

 

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