Comprendre le marché du pata negra
Le développement d’une économie autour du jambon ibérique est très récent. En Espagne le boom du pata negra date d’environ 30 ans. La France, quant à elle, a autorisé l’importation de jambon ibérique depuis seulement une vingtaine d’années. C’est un marché jeune et fougueux qui s’est mis en place en même temps qu’il se développait. Bien sûr, ce développement a attiré les industriels du jambon, plus précisément, les grands groupes qui étaient déjà en position dominante sur le marché du jambon serrano. Cela a généré deux approches du pata negra.
L’approche artisanale
- Le processus de salaison est resté naturel
- Les cycles de production sont longs et couteux
- Le régime de montanera et la qualité bellota sont privilégié
- Une petite partie de cette production déjà petite, affectionne le porc ibérique pur race à 100%
L’approche industrielle
- Les cochons ibériques sont en général pur à 50%
- Elevage intensif sans jamais respirer l’air pur de la dehesa espagnole
- Température de séchage optimisée dans des séchoirs spéciaux
Il est connu que les jambons artisanaux sont très majoritairement produits en Estrémadure et en Andalousie. C’est dans ces deux régions que nous dénichons des jambons uniques. Les industriels sont plutôt implantés dans le nord des zones de production, vers Guijuelo. En réalité, beaucoup d’artisanaux empruntent des procédés aux industriels, et certains industriels revendiquent pratiquer un affinage traditionnel.
La production industrielle sera toujours une tentation, quand on sait que la « dénomination » jambon ibérique restera accordée à des jambons croisés à 50%.
Qui a-t-il dans notre stand ?
Nous sommes à Bordeaux depuis plus de 20 ans pour vous proposer nos meilleurs jambons ibériques artisanaux. N’hésitez pas à nous contacter directement au 06 61 95 35 74. Chaque année, nous posons également notre stand à la halle du marché de Piraillan, auquartier de la ville de lège du Cap Ferret. Nous vous y accueillons depuis plus de 10 ans avec plus de 100 jambons issus de petites productions espagnoles.
Alors si vous voulez du vrai jambon ibérique, vous n’avez plus d’excuses.
Liens complémentaires :
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