Au mois de mai dernier, les jambons de Patrick Duler sont arrivés premiers lors d’une dégustation dans la capitale catalane. Récit d’une consécration.
La dégustation des jambons de Patrick Duler à Barcelone
Tout commence il y a quelques mois, lors d’une visite d’un chef cuisinier espagnol, El Quim, au domaine de Patrick Duler (domaine de Saint-Géry), il y déguste des jambons au goût unique issus d’un élevage de porc noir gascon. El Quim en parle à Salvador Capdevila, président du marché de la Boqueria, et ce dernier, après une visite sur place, invite Patrick Duler à un concours amical.
Ce concours a lieu à la Boqueria, à Barcelone, fief du jamón Ibérico puro de Bellota. Cette dégustation pour palais avertis oppose, cette année, trois jambons que l’on peut considérer comme les meilleurs : Pour commencer, un jambon Joselito de 48 mois servi dans les « Ateliers » de Joël Robuchon, suivi d’un Maldonado de 48 mois considéré, par la nouvelle vague de chefs espagnols, comme supérieur au Joselito, et enfin, le jambon de porc noir gascon de Patrick Duler, affiné « seulement » 30 mois.
La dégustation se déroule à huis clos et les goûteurs, chanceux, sont : les chefs barcelonnais, El Quim de la Boqueria, Romain Fornell et son second du Caelis et le chef du Suquet de l’Amiral, le président Salvador Capdevila et son épouse, Vincent Pousson, blogueur et gastronome, Isabelle Brunet, sommelière française en Catalogne (El Bulli, Monvinic…), ainsi qu’un membre de la Real Academia de Gastronomía.
Sergio, patron de la Tocineria Marcos, une des boutiques de jambon les plus réputées de la ville, fait office d’arbitre et de cortador («découpeur »).
Quatre parties de chaque jambon sont découpées et goûtées : la petite noix, la pointe, la grande noix et les caramelos, vers le jarret. La dégustation s’effectue à l’aveugle et est suivie d’un vote à main levée. Et c’est le jambon de Patrick Duler qui a remporté le titre officieux de meilleur jambon du monde. Bien qu’inattendu, le résultat n’en est pas moins justifié, tant la qualité gustative et la passion du cochon sont au rendez-vous.
L’art du cochon par Patrick Duler
C’est à Lascabanes, dans le Lot, que Patrick Duler a osé le pari d’élever le porc noir gascon, une race à part, jugée trop gourmande en glands et indisciplinée pour entrer dans le moule de l’élevage intensif. Cette race, pourtant destinée à disparaître, a fait le succès de Patrick Duler. Les porcs sont élevés dans les bois du domaine et transformés directement sur place dans un laboratoire aux normes CEE avec la certification Agriculture Biologique.
L’association des éleveurs de Porc Noir Gascon, qui fournit la totalité des cochons au domaine Saint-Géry, a crée sa propre marque, le « Noir de Bigorre » dont le cahier des charges s’est vu précisé les conditions d’élevage. Les reproducteurs doivent être inscrits au livre généalogique, les cochons elévées dans l’air géographique, c’est-à-dire au pied des Pyrénées, avec un âge d’abattage de 14 mois et un poids d’environ 160 kg.
Plus de deux ans de recherche ont été nécessaires pour obtenir ce niveau d’excellence et mettre au point la technique d’affinage et de maturation des jambons de Patrick Duler, qui se qualifie comme un cuisinier-paysan. Il a fallu se passer de salpêtre, de sels nitrités, de polyphosphates et de conservateurs pour garantir un jambon naturel et non raffiné. L’artisan du cochon confirme qu’il ne cherche pas à commercialiser à outrance ses produits : « Je n’ai que 700 jambons en stocks quand les Espagnols peuvent en fabriquer 100 000 par an. Je ne travaille que le porc noir gascon, qui vient du Gers et des Hautes-Pyrénées […] Mon jambon part dans des palaces, des bars à vins ou des restaurants étoilés. Mais je ne veux pas en faire plus. »
Meilleur jambon du monde
Les étapes de fabrication et d’affinage sont minutieuses et font la qualité de ces jambons. Le cochon est coupé à la française, sans la patte, s’en suit une maturation de la cuisse pendant deux mois dans le sel marin naturel de l’Atlantique. Le jambon est ensuite lavé à l’eau de source, seché six à huits mois, frotté à l’armagnac et enduit de saindoux (sur la partie maigre), et est affiné à l’air libre pendant quatre à six mois. L’affinage en séchoir naturel et en cave (chez les vignerons) peut durer de 24 à 30 mois. Cette technique précise et particulière donne un résultat hors norme, dans le goût fondant du jambon reste longtemps en bouche.
Selon les spécialistes, ce jambon présente un profil équilibré, puissant et fondant, avec une persistance aromatique très intense, il se situe entre les meilleurs bellotas espagnols et les grands jambons de Parme dont il partage le moelleux dû à un affinage lent. Il est vendu uniquement entier à l’os pour permettre au consommateur de profiter au maximum de sa palette gustative. Il se déguste en petite tranches très fines de 4 à 6 cm de longueur, en commençant par la petite noix, la pointe et en dernier la grande noix. La couenne et l »os peuvent s’utiliser en cuisine pour réaliser des bouillons ou des fonds de sauce.
Toujours en quête de perfection, Patrick Duler travaille sur un nouvel élevage, plus extensif, avec un abattage à 18 mois pour un poids de 170/180 kg, pour un goût plus prononcé. Il souhaite également que le porc noir soit réintroduit en Quercy où les nombreux châtaigniers et chênes feraient son bonheur.
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