Le jambon ibérique de cette petite ville, un grand cru sucré

Le jambon pata negra de Guijuelo est très connu pour son goût sucré et sa saveur noisette. Guijuelo est une petite ville de 10 000 habitants très connue pour sa production de jambon et de charcuterie. Située à 30 min de la ville de Salamanque, elle est un lieu privilégié pour l’affinage des jambons. Castille-et-Léon est l’une des rares régions à posséder tant de conditions favorables à l’élaboration des jambons ibériques.

Une province propice au goût sucré des jambons pata negra

Appellation Guijuelo

Appellation DO Guijuelo

Historiquement, la production de jambon à Guijuelo, à Salamanque a débuté au moyen-âge.

La nature est bien faite car grâce au climat froid et sec l’hiver, et des étés très doux, cette ville donne les meilleurs atouts pour l’affinage du jambon ibérique et de la charcuterie. Guijuelo possède une appellation d’origine contrôlée,l’appellation Guijuelo, un label permet de contrôler la qualité du cursus du production du jambon ibérique.

Guijuelo est un petit village situé à Salamanque

Guijuelo

Village de Guijuelo

Guijuelo possède une Appellation d’Origine Contrôlée, l’appellation Guijuelo, qui permet de contrôler la qualité du cursus de production du jambon ibérique. Elle permet également de contrôler l’élevage des porcs et le temps minimum d’affinage des jambons qu’ils donnent. A la fin de son affinage, des experts de l’appellation viennent faire des prélèvements sur le jambon pour voir si il correspond aux critères de Guijuelo. Vous-même pouvez à présent découvrir les critères auxquels répond ce jambon et grâce auxquels il obtient l’appellation Guijuelo.

Les producteurs de Guijuelo sont puissant et très solidaires. Avant la crise économique que l’on connaît maintenant depuis quelques années, il était presque impossible de négocier leurs prix. Aujourd’hui ils sont plus ouvert aux clients et nous parvenons plus facilement à dialoguer avec eux.

Des jambons petits aux pattes fines

Le jambon pata negra de Guijuelo est connu, comme celui de Salamanque, pour avoir un style bien particulier. Ce sont des jambons en forme de goutte d’eau. Ils ont souvent la patte fine car les porcs sont élevés en pleine nature et ils parcourent de nombreux kilomètres au cours de leur vie. De plus, Guijuelo produit souvent des petits jambons. Vous pourrez trouver des petites pièces pesant entre 6 et 7,5 kg sans soucis.

Oui, pour les fins connaisseurs, Guijuelo est aussi connu grâce à un de ses producteurs de jambon, le fameux Joselito. Il possède ses séchoirs à Guijuelo. Il prétend lui-même produire le meilleur jambon du monde. J’aime énormément son jambon. Cependant j’ai décidé de ne pas travailler avec lui. Je trouve qu’il le vend bien trop cher. Le rapport entre le prix et la qualité, à mes yeux, ne vaut pas le coût. Le patron de Joselito, voulait aussi que je vende son jambon et que je ne travaille pas avec ses concurrents. Son plus gros concurrent est le fameux Cinco Jotas de Jabugo, avec qui je travaille. Quand je vous disais que les producteurs de Guijuelo avaient du caractère…

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