Le Lomito ibérique

Le Lomito ibérique est une charcuterie de luxe ! C’est un muscle qui se situe à l’avant du lomo, dont il est en quelque sorte le prolongement (le long de la colonne vertébrale du cochon ibérique). 

La viande du lomito ibérique est beaucoup plus rouge que celle du lomo et a des parties très persillées.

Le seul problème avec le Lomito, c’est qu’il est rare. Il ne représente que deux fois 400 grammes environ sur un cochon de 170 kilos. C’est-à-dire moins de 1kg de lomito ibérique par cochon.

Lomito ibérique

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L’élaboration du lomito ibérique

Dès que le lomito est extrait du cochon ibérique, on le met tout de suite à 0°C pendant 24 heures.

Ensuite, on le sale à sec pendant un jour environ (cela dépend du poids du lomito) avec de l’ail et souvent du paprika (cela dépend des recettes). Le paprika est utilisé comme agent de conservation naturel.

Le processus d’affinage est idem que pour le lomo, mais la période est plus courte.

Lorsque la qualité du lomito est bellota (c’est à dire que le porc ibérique à été élevé en libérté et nourrit de glands durant les 4 derniers mois de sa vie), son affinage est de 10 mois environ.

S’il n’est pas de qualité bellota, son affinage dure de 2 à 3 mois.

Différents Lomitos selon les régions

C’est un produit typique de la Sierra de Huelva (Sud-Ouest de l’Espagne). Même si dans la Vallée de Los Pedroches on retrouve la « Presilla », qui est l’équivalent du lomito dans cette région.

Une élaboration similaire est faite en Italie, elle est connue sous le nom de « Coppa ».

Autrefois, le lomito était appelé la « pièce de guérison » parce que pendant la guerre civile espagnole, c’était la pièce que le curé donnait aux familles touchées pour les réconforter. Car c’est la partie qui est réputé être la meilleure du porc ibérique.

Les bienfaits du Lomito

Le lomito ibérique bellota est une partie savoureuse, avec une texture lisse, un arôme intense de glands.

Le lomito bellota contient une grande quantité en protéines, ainsi qu’une bonne dose de vitamines B1 et B3 et une forte teneur en acide oléique .  

Voilà, c’est tout pour le lomito ibérique, et c’est déjà pas mal ! Alors merci pour votre lecture et j’espère que vous en savez maintenant un peu plus sur le fameux lomito !

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