Qu’est ce que le lomo espagnol ?

Le lomo est une charcuterie espagnole réalisée à partir du filet mignon de porc mariné. C’est de loin, la saucisse la plus appréciée en Espagne.

Dans cette vidéo, je vais vous expliquer ce qu’est le lomo espagnol 🙂


Il ne contient pratiquement pas de graisse. C’est un produit ancestral et traditionnel en Espagne.

Quelles différences entre le lomo ibérique et le lomo ibérique bellota ?

L’alimentation du cochon est la différence entre ces deux produits.

Pour le lomo ibérique, il est issu d’un porc ibérique, mais dont l’alimentation a été composée de céréales et de tubercules.

Le lomo bellota, quant à lui, provient d’un cochon nourrit au gland.

C’est pourquoi on retrouvera un goût de noisette et boisé bien plus prononcé pour le lomo de bellota.

Présentation du lomo espagnol

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Le lomo est un muscle (filet) qui mesure environ 60 à 70cm de long. Il se situe de chaque côtés de la colonne vertébrale du cochon ibérique pata negra.

En Espagne, on l’assaisonne de Paprika, et on l’affine environ durant 3 mois.

Nous le préférons sans assaisonnement, pour profiter de ses vrais arômes. Ce serait dommage de gâcher ce muscle avec cette épice !

C’est une partie du cochon qui est vraiment très souple et moelleuse en bouche !

A ne pas confondre avec le Lomito, qui est en quelques sorte le prolongement du lomo, car il est situé juste devant.

La fabrication du lomo ibérique

Le processus d’élaboration du lomo ibérique bellota se compose des phases suivantes : dépeçage, séchage, marinade et l’affinage.

  • Dépeçage

La première phase d’élaboration du lomo ibérique est d’extraire le muscle du dos du porc ibérique.

Après avoir retiré le lomo doit être coupé bien propre et la plupart des graisses retirées. Ensuite, il reste pendant toute une journée à une température appropriée comprise entre 0 et 21 °.

  • Sèchage

La deuxième étape après avoir enlevé et nettoyé correctement le lomo, c’est le séchage. Il dure plus ou moins deux jours en fonction de la taille du muscle.

  • Marinade

Maintenant que le lomo est sec, il est donc temps de faire mariner la viande.

Le lomo marine dans un mélange d’ail, d’origan, d’huile d’ olive, de citron et de paprika de La Vera pour former une pâte dans laquelle le lomo s’emparrera de toute ces saveurs. L’échine de porc ibérique reste dans la marinade 24 à 48h.

  • Affinage

Cette phase est habituellement effectuée sur dans des locaux spéciaux où l’on peut contrôler l’humidité, la température, etc.

Cette phase dure 60-90 jours, après quoi on obtient un délicieux lomo de porc ibérique.

 

Déguster le Lomo

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La température de dégustation, comme avec du jambon et autres saucisses, doit être d’environ 24 degrés. La coupe classique, en tranches de quelques millimètres d’épaisseur, est parfaite pour le lomo ibérique.

Vous pouvez également couper la pièce horizontalement pour créer des recettes originales…

Le lomo est doux et persistant, avec un peu de gaspacho catalan, c’est un délice. Sa chair rosée et tendre ravira les plus fins gourmets d’entre vous. En général, le lomo espagnol se déguste en tranches de 2 à 3 mm.

Bien séché, il peut se conserver longtemps, ce qui lui confère un gout vraiment exceptionnel !

La préparation du lomo

Dans les deux cas, la viande est soumise durant 1 à 2 jours à un procédé dit d’ « adobado », c’est un assaisonnement à base d’ail, de piment rouge, d’origan, de sel et d’épices.

Elle est ensuite enveloppée dans un boyau naturel et séchée en séchoir naturel. Certains producteurs fument la viande légèrement.

Comment se différencie-t-il ?

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Lomo blanco

On peut affirmer qu’il est l’équivalent espagnol du lonzo corse. Appelé caña de lomo en Espagne, la qualité du porc se remarque parfaitement sur ce produit, l’apparence persillée de la viande puis son goût font toute la différence.

Le temps de séchage varie d’une fabrique à l’autre, mais le plus important reste l’assaisonnement. Chaque éleveur a sa propre recette en terme de choix et de la quantité des épices utilisées.

Prix du lomo

Il faut l’avouer, le lomo est la pièce la plus noble et réputée du porc ibérique, dont le prix unitaire dépasse même celui du jambon lui-même.

La singularité de cette pièce se trouve dans la viande utilisée pour son élaboration, l’échine de porc, étant donné que cette partie est soumise à peu d’effort : cela évite son durcissement et facilite l’infiltration de la graisse.

Les différents types de lomo

Le lomo peut être identifié comme : lomo embuchado, quand la viande de porc est embossée entière dans le boyau pour être séchée, ou bien lomo embutido, lorsque l’échine est hachée au préalable.

Selon la pièce exacte du corps de l’animal qui a été employée, on distinguera le lomito ou la caña de lomo.

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