Qu’est-ce que le jambon pata negra ?

Bonjour ! Je suis Julien Oliveras, spécialiste du jambon ibérique depuis plus de 18 ans. Je vais vous expliquer aujourd’hui le jambon ibérique. On peut entendre tellement d’histoires autour de ce jambon mythique, qu’on ne sait plus vraiment ce qu’est le jambon pata negra. C’est le jambon d’un cochon noir qui vit dans la péninsule ibérique, dont l’habitat est composé de chênes verts.

Mais, pourquoi ce jambon est il toujours qualifié de “meilleur jambon du monde” ?

Est-ce le meilleur jambon ?

C’est très subjectif de qualifier un jambon de « meilleur » ! Oui, c’est sûr que chacun ses goûts ! Une seule chose est sûre, lors de la dégustation, ce jambon ne peut vous laisser indifférent. Le jambon pata negra bellota est unique si l’on se base sur certains critères mesurables :

  • Des arômes très riches et très puissants
  • Texture du jambon très souple malgré un temps d’affinage très long
  • Une longueur en bouche de plusieurs minutes définie par des saveurs de sous-bois, mousse et un goût de noisette persistant

Oui, le jambon bellota, issu d’un cochon de race 100% ibérique qui a pu bien profiter de la montanera pour se nourrir de glands et d’herbes et ayant ensuite été affiné naturellement (dont au minimum trois étés), ce jambon-là est celui que l’on peut appeler « le meilleur jambon du monde ». Il est d’autant plus bon pour la santé.

Couper

Apprenez à découper un jambon ibérique avec un seul couteau en 1 minute chrono  !

Je me suis procuré un jambon ibérique entier (celui-ci est un jambon de Jabugo).

Quand on le consomme vite (c’est notre cas ici car je suis sur un salon) est préférable de commencer la découpe avec le sabot vers le haut.
Dans cette vidéo, je suis le coupeur de jambon ! Je vous montre comment éliminer la graisse pour attaquer la découpe du jambon pata negra.

Une autre option est de l’acheter déjà coupé.

Mais la sensation de couper sois-même le jambon, le rend meilleur 😉

Couper un jambon, c’est un art qui est à la portée de chacun !

La classification du jambon ibérique

Depuis le décret 10 janvier 2014, les règles ont changé pour le jambon ibérique.

Sa classification dépend de la race du cochon et de la quantité de glands consommée. Il existe 3 types de jambon (ou épaule) ibérique :

  • Ibérique  ” Cebo “ : Porcs 50% ou 75% de race ibérique. Elevage de porcs en liberté nourris avec des fourrages naturels et des céréales.
  • Ibérique ” Bellota “ : Porcs 50% ou 75% de race ibérique. Elevage en liberté. Lors de la montanera”(glandée), il se nourrit de glands et d’herbe, sans suppléments jusqu’a atteindre un poids optimal.
  • Ibérique ” Pata Negra “ : Porcs 100% de race ibérique. Elevage en liberté. Nourris exclusivement au bellota (gland).

Le bon jambon ibérique est le résultat de la combinaison parfaite de bons porcs ibérique pure bien élever, la nourriture naturelle et un bon processus traditionnel fait par des spécialistes.

Quelle appellation d’origine choisir ?

Chaque appellation d’origine a un climat propre à sa région. Cela modifie les conditions d’affinage du jambon d’une région à une autre. Les saveurs du jambon iberico vont différer en fonction des températures d’affinage. Voici les saveurs que l’on peut attribuer à chaque région d’origine :

  • DO Guijuelo : le climat le plus froid des 4 appellations (climat montagnard). L’affinage est plus lent et les jambons créent des arômes doux et presque sucrés.
  • DO Huelva (Jabugo) : Les étés sont très chauds et les hivers doux. C’est parfait pour l’affinage du jambon ibérique, qui bénéficie d’un goût puissant et complexe.
  • DO Dehesa de Extremadura : Un écosystème très riche qui allie la puissance aromatique de Jabugo et la finesse de l’appellation Guijuelo.
  • DO Valle de Los Pedroches : On retrouve des arômes de noisette très marqués.

Rien ne vaut votre dégustation ! Donc je vous conseille de déguster le jambon, avant de l’acheter, pour être sûr de votre coup ! Il ne vous manque plus qu’un bon vin et le support à jambon pour en découper des tranches magnifiques.

La fabrication du jambon pata negra

L’élevage du porc puis l’élaboration du jambon ibérique remonte vraiment à la nuit des temps.

Les Romains à l’époque de l’antiquité en faisaient déjà. Ils séchaient le jambon après l’avoir enduit de sel. Les gestes sont restés et cela est devenu une tradition.

Le jambon est confectionné par des professionnels « jamoneros ».

La découpe des jambons, c’est l’étape qui consiste à dépecer le cochon de ses pattes (cuisses et épaules) juste après son abattage. Ensuite vient le profilage du jambon, c’est la découpe en V du jambon, pour lui donner une jolie forme, on retire la couenne superflue sur la partie supérieure du jambon. C’est la partie esthétique.

Les jambons sont ensuite salés : c’est une technique de conservation des aliments. Suivant le poids du jambon, le jambon restera plus où moins en salaison, en général, c’est 1 jour par kilo, ainsi un jambon de 11kg restera 11 jours au salage.

L’étape finale de la conception du jambon pata negra est le séchage naturel, c’est autrement dit : l’affinage. Il est placé dans la bodega, qui s’apparente à une cathédrales de jambons. C’est ce qui fait du jambon ibérique un joyau de la gastronomie espagnole.

100% ibérique, 75% ibérique ou 50% ibérique ?

La question que je vais poser est simple : Que choisir entre un jambon pata negra 100% ibérique, 75% ibérique et 50% ibérique ?

D’emblée, je vous dirais qu’il est impossible de faire la différence en bouche entre un jambon pata negra de race 100% ibérique et un 75% de race ibérique, c’est la capacité du cochon à manger des glands qui va faire la différence.

Si l’alimentation est faite au « bellota », la qualité du jambon entier ne peut-être que très bonne.

Les jambons bellota sont issus de cochons nourris aux glands, à ne pas confondre avec les jambons de cebo qui sont nourris avec des céréales et des glands.

Mais comment reconnaître un jambon issu de race 100% ibérique ?

Depuis la nouvelle norme de 2014, un jambon de race 100% ibérique est identifié par une étiquette de couleur noire placée sur la cheville du jambon. C’est en plastique noir. C’est une garantie de pureté qui est apportée au consommateur.

La montanera

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Qu’est ce que la montanera ? C’est la dernière phase de l’élevage du porc ibérique pata negra : laisser paître le cochon dans le pâturage. Au sein des forêts de chênes-liège, et de son fruit, le gland , l’aliment de base du cochon avant l’abattage.

C’est mathématique : un bon climat entraîne beaucoup de glands… c’est indispensable pour obtenir les meilleurs jambons pata negra possibles.

Il faut de la chance et beaucoup de travail pour réussir à maintenir les pâturages de la dehesa dans le meilleur état possible.

Pendant le séjour dans la dehesa, les porcs mènent une vie agréable, occupé seulement par deux activités : manger et dormir (dans cet ordre).

S’il a beaucoup plu durant la saison, les porcs passeront la journée à marcher dans un mélange de glands, d’ herbes, de boue et… d’excréments.

Où acheter son jambon pata negra ?

Pour ne pas se tromper ou bien se précipiter lors de l’achat de votre jambon ibérique bellota (quelque soit son format : tranché ou entier), je vous présente ici deux règles d’or à suivre :

  • Assurez-vous que le jambon est vieux et tendre. Et quand vous achetez le jambon pata negra en petite ou grande quantité, goûtez-le. Absolument aucun autre test ne remplacera votre dégustation du jambon. Evaluez le rapport entre le prix du jambon et l’émotion gustative qu’il vous procure. Ici c’est le plaisir qui compte. Surtout si c’est un cadeau, cela fait de vous le testeur en chef de votre propre présent.

  • Adressez-vous à un spécialiste du jambon ibérique pata negra pour acheter du jambon ibérique pata negra. Un spécialiste connaît bien ses fournisseurs et saura vous expliquer pourquoi tel ou tel jambon est intéressant. Ce qu’un spécialiste du marketing d’une épicerie espagnol généraliste ne saura pas faire.

Le jambon Duroc

duroc

Je vais vous parler de ce porc qui vit dans l’ombre du Pata negra, mais qui contribue grandement à son succès ! Pourquoi ?

Le jambon Duroc est un cochon d’origine américaine qui a été implantée en Europe dans les années 70. Il a été utilisé par les éleveurs de porcs ibérique pour améliorer le rendement de leur élevage.

En effet, du croisement d’un porc ibérique et d’un porc duroc résulte un porc métisse qui conserve très bien les qualités gustatives du jambon ibérique pata negra bellota.

Pourquoi le porc duroc est utilisé pour croiser le porc ibérique :

  • Plus grand que les porcs ibérico : le métissage augmente la taille des jambons.
  • Le sabot du porc duroc est noir, ce qui permet de conserver les caractéristiques de la race ibérique. Cela permet également à des vendeurs opportuniste de vous le vendre pour du pata negra bellota, il faut donc être vigilant, ongle noire ne signifie pas toujours pata negra !
  • Ils sont rustiques, robustes et se sont très bien adapté au climat chaud de la péninsule ibérique. La qualité de leur viande est remarquable, avec un taux d’infiltration très important. On peut donc les croiser avec des cochons de race ibérique, cela permet de ne pas trop perdre en infiltration de la viande.

On retrouve le cochon Duroc au Nord de la Castille, la Galice et en Catalogne.

Le serrano : la patte blanche

serrano

Je vous parle ici du jambon serrano pour que vous ne le ne confondiez pas avec le jambon ibérique pata negra, le premier est issu d’un cochon rose, alors que le deuxième est issu d’un cochon ibérique noir.

Les débuts de la confection et de la consommation de jambon serrano remontent jusqu’à l’antiquité, où le jambon était bien sûr élaboré artisanalement, dans les régions montagneuses espagnoles avec un climat assez froids pendant l’hiver et très secs durant l’été.

Le mot “serrano” (qui signifie Montagnard) de l’espagnol “sierra“, qui s’utilise pour désigner une région de montagnes ou de collines.

Jamón serrano veut dire « jambon de montagne » : et c’est dans les sierras espagnoles que sont élevés les porcs destinés à produire ce jambon espagnol qui est très populaire en Espagne et dans le monde.

Son élaboration se fait en trois étapes : le salage, le repos et le séchage.

La durée et le façonnage de ces étapes détermine sa qualité, ses saveurs et son parfum. Ce procédé ne bouge pas beaucoup depuis des années, c’est vrai qu’aujourd’hui le séchage est réalisé dans des « séchoirs », qui, grâce au progrès technologique permettent de réguler très précisément la température de séchage des jambons serrano.

Le temps d’affinage est un élément pilier des qualités gustatives d’un jambon. En effet, durant cette période, une partie de l’eau contenue dans la chair du jambon, va lentement s’évaporer et laisser place aux saveurs concentrées. Il va ainsi perdre jusqu’à 40% de son poids de départ.

Un jambon de grande surface, ira jusqu’à 8 mois d’affinage maximum, et n’aura pas de goût ni de longueur en bouche. Optez pour des affinages entre 12,18 et 24 mois pour déguster un serrano digne de ce nom !

J’espère vous avoir assez éclairé sur les différences entre le jambon pata negra, Serrano et Duroc n’hésitez pas à me poser des question dans les commentaires si jamais vous voulez éclaircir un point 🙂

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