Bellota, Jabugo, Iberico… Comment s’y retrouver ?

C’est très simple 😀 Il existe deux grandes familles de jambons espagnols : le jambon serrano et le jambon ibérique.

  1. Le jambon serrano, qui signifie “jambon de montagne” est issu de porcs roses, comme on peut trouver en France ou en Italie, non-ibériques.
    • Serrano Consorcio : correspond aux jambons serranos de qualité garantie par le Consorcio del Jamôn Serrano Espanol. Il bénéficie d’au minimum 36 semaines d’affinage du salage au jambon prêt à vendre.
    • Appellation d’origine Teruel : correspond aux jambons serranos élaborés dans la province de Teruel, en Aragon.
    • Appellation d’orignine Trevélez : jambons serranos séchés dans le village de Trevélez et dans les villages limitrophes, dans les Alpujarras de Grenade, situé au sud de la Sierra Nevada.
  2. Le jambon ibérique est un jambon cru traditionnel espagnol qui a une grande place dans la gastronomie du pays et dans le coeur des gourmets espagnols. A la base, le porc ibérique est un beau petit cochon tout noir, plutôt enrobé et à la croissance plutôt lente (1an à 2 ans). Avant son industrialisation, il vivait en liberté, en mangeant des herbes et racines du pâturage Espagnol. Mais ce sont les glands qu’il mange (bellotas) qui lui confère cette texture en bouche et ce goût unique.

On l’appelle souvent jambon “pata negra”, par habitude, car il est issu du cochons aux ongles noires. Mais son vrai nom est cochon ibérique, c’est une race de cochon espagnole qui s’est adapté à un écosystème spécial que l’on nomme “la dehesa”.

Jambon ibérique : différentes qualités selon l’alimentation de l’animal

Les porcs ibériques destinés à avoir la qualité bellota sont élevés dans la dehesa. C’est un écosystème unique au monde qui occupe le centre-ouest de l’Espagne.

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L’écosystème de la “Dehesa”

Pour ce qui est des autres qualités de jambon espagnol (comme le cebo ou le cebo de campo), les cochons mangent des céréales et des tubercules, à l’air libre pour les mieux lotis ou bien dans une porcherie pour le porc de la qualité la plus basse. Les porcs ibériques sont élevés en grande majorité dans le centre-Ouest de l’Espagne (Salamanca, Extremadura, Huelva, Vallée de Los Pedroches et l’Andalousie).

Le jambon serrano

Entier ou en fines tranches, le serrano reste une valeur sûre de la gastronomie espagnole. Le serrano jambon de Teruel ou de Trévelez sont très connus pour leur qualité. Le serrano est élevé et affiné dans des régions montagneuses d’Espagne. A ne pas confondre avec le cochon de race Duroc qui est de couleur orangée.

Le jambon ibérique

jambon espagnol

jambon espagnol

Considéré comme le meilleur jambon du monde par beaucoup d’amoureux du jambon, le jambon ibérique pata negra est aujourd’hui un bijoux pour l’Espagne. En Espagne on en trouve dans la plupart des épicerie espagnoles. C’est un jambon unique, car les porcs de pure race ibérique sont alimentés de façon très précise et très soignée. Le pata negra jambon est vraiment une science pour les producteurs, avant d’arriver dans nos assiettes.

Les climats particuliers des régions dans lesquelles ils grandissent, leur donnent des arômes très particuliers. Une tranche de pata negra sierra de jabugo, accompagnée de lomo tranché et d’un bon vin espagnol, sont une excellente façon de prendre l’apéro entre amis.

Vous avez le choix entre le jambon (patte arrière) et l’épaule (pattes avant), qui peuvent venir du même cochon. A vous de choisir la pièce qui vous conviens le mieux suivant votre rythme de consommation. Le jambon espagnol se découpe à la main, au couteau, pour conserver toutes les qualités gustatives du jambon. Tous les jamonero vous donnerons le même conseil.

Le jambon bellota

Le jambon ibérique bellota est l’un des meilleurs jambon espagnol. Pourquoi ?

Parce que les porcs ibériques sont élevés en liberté dans la “dehesa“, parsemée de chênes verts au milieu de gigantesques pâturages. Leur alimentation est donc faite de glands (“bellota” signifiant “gland” en espagnol). C’est ce qui donne au jambon iberico ce goût de noisette prononcé. En parlant de saveur, c’est le jamon iberico de Jabugo qui est le plus caractériel en terme de saveur gustative.

C’est parce que le jambon pata negra bellota est de très bonne qualité, qu’il est affiné longtemps. La durée d’affinage jambon entier peut aller de 36 à 42 mois.

Pour goûter cette super qualité de jambon, acquérir un morceau (1/4 de jambon) de bellota conditionné sous-vide est pratique.

La charcuterie espagnole

charcuterie espagnole

charcuterie espagnole

La charcuterie espagnole pata negra est très gourmande et très subtile, c’est pourquoi on retrouve beaucoup de produits espagnols dans les épiceries fines. Nous sommes spécialiste du jambon ibérique mais nous aimons vous proposer nos saucissons d’Espagne, dont le “Salchichon” de Salamanque, le chorizo doux et piquant, ou encore le fuet catalan.

La morcilla est un boudin noir séché qui fait fureur en ce moment, vous devriez essayer !

Certains fromages espagnols possèdent une appellation d’origine contrôlée, mais beaucoup n’en disposent pas, mais méritent d’être dégustés !

Quoi qu’il en soit, goûter l’huile d’olive espagnole est déjà une expérience très agréable par un beau soleil d’été.

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