Jambon ibérique qualité bellota ?

Selon la nouvelle norme de qualité du jambon ibérique, est considéré de qualité bellota :

  • Un cochon ibérique entré en montanera entre le 1er octobre et le 15 décembre et pesant entre 92 et 115 kg
  • Sa date d’abattage doit être située entre le 15 décembre et le 31 mars ; le cochon doit avoir pris au minimum 46 kg en plus de soixante jours pendant la seule montanera ; il doit avoir au minimum 14 mois et le poids de sa carcasse doit être d’au moins 115 kg (108 kg si le cochon est pur ibérique).
  • Le temps minimal d’affinage doit être de 600 jours pour des jambons pesant  moins de 7kg et de 750 jours pour des jambons d’un poids supérieur.

Seul le cochon 100% ibérique de bellota peut officielement faire référence au terme “pata negra”.

Cette norme porte-t-elle ses fruits ?

Certes, il est encore trop tôt pour juger de l’efficacité de cette norme sur les jambons et épaules pata negra bellota. D’abord, parce que les produits qui la respectent ne sont pas encore sur le marché, puisqu’ils sont en cours d’affinage. Ensuite, parce que la filière dispose d’une période transitoire pour écouler les stocks des produits ne respectant pas cette nouvelle norme bellota.

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