Pata negra bellota de Salamanque : une saveur et une province inoubliables
Le jambon ibérique bellota de salamanca vient de cette petite ville d’Espagne, capitale de la province de Salamanque dans la Castille-et-León. Cette régions est l’une des rares à posséder autant d’atout favorables à l’élaboration du Bellota. Elle compte de nombreux atouts qui vont surtout contribuer à la qualité des jambons ibériques qui vont en être issus. Elle possède également une étendu abondante en chênes, donnant le gland dont les porcs ibériques élevés en liberté font leur principale nourriture.
C’est en effet grâce aux glands que les bêtes grossissent et gagnent en complexité et en goût avant d’être transformées en jambon bellota de Salamanca. L’affinage se fait au sud-est, dans la ville de Guijuelo. C’est un choix judicieux car le climat de Guijuelo est favorable à l’obtention d’un jambon de haute qualité.
Une préparation aux mille saveurs
Le jambon bellota de Salamanca est reconnu pour son sel sec. Il a un poids moyen de 7,5 kg. Ce jambon nécessite durée d’affinage longue de 30 à 40 mois en fonction de son poids initial. Cela lui offre un goût incomparable et lui donne une graisse fondante ainsi qu’une viande savoureuse.
Les conditions d’affinage de Salamanque
L’affinage traditionnel du jambon bellota
La pièce de viande est affinée en séchoir naturel à plus de 1 000 mètres d’altitude. Le porc dont elle provient est de race 100% ibérique. Contrairement aux porcs blancs, les porcs noirs grossissent lentement. Il faut donc patienter entre 18 et 24 mois pour qu’ils atteignent leur poids idéal (170 kg) avant l’abattage. Son tissu musculaire favorise l’infiltration de graisse, ce qui donne à sa chair une texture naturellement persillée avec un léger parfum de noisette.
Le jambon bellota de Salamanca est réalisé avec la méthode traditionnelle et artisanale, qui implique un temps précis à respecter lors de l’affinage, afin de conserver sans altération son goût d’origine.
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